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預制菜無疑是2022年消費領域的一個熱詞。從各地政府紛紛出臺扶持培育政策，到行業協會成立專業委員會、制定團體標準護航行業發展，再到成為資本“新寵”，上中下游企業加緊進入賽道、提前布局，讓這個新消費業態一直屹立于風口。

在近日舉行的中國國際預制菜品牌大會杭州峰會上發布的《2022中國預制菜數字消費報告》顯示，2021年預制菜市場規模約為3000億元，過去10年復合年均增長率保持在20%，其中B端占80%，C端占20%，預計2022年市場規模將達到4000億元以上。

疫情催化了消費者對預制菜的需求，而數字化加速了預制菜行業的發展，供給端冷鏈物流的發展使得預制菜儲存時間大幅延長，菜品新鮮度得到提升。但隨著產業發展站在井噴和轉型的關鍵節點，有業內人士認為，預制菜企業想要搶占市場機遇，必須集聚供應鏈優勢，前端提效、后端服務，強化冷鏈保障能力，以保持預制菜品的新鮮度，給消費者提供更好的服務體驗。

B端降本提效

C端市場迎來風口

簡化繁瑣買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質、營養和口感，具有方便、快捷、品類多、口味佳等特點的預制菜精準抓住現代忙碌都市人飯點的“痛點”，打開了廣闊的發展空間。

近年來，預制菜開始從大型連鎖餐飲企業的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺，并逐漸從B端走向C端。去年“雙11”期間，預制菜即成為各大平臺銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜成交額同比增長約2倍。叮咚買菜自2021年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時間銷量超過1億份。研究機構預計，未來3~5年預制菜行業有望成為中國下一個萬億餐飲市場。

《報告》認為，預制菜的興起受到政策利好以及疫情的催化，企業降本增效的需求和外賣市場的爆發在B端驅動著預制菜進入高速發展期，同時經濟發展所催生的“便捷又美味”的需求大大推動了C端需求的發展。

中國連鎖經營協會數據顯示，新冠肺炎疫情期間，90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。對餐飲企業而言，發展預制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，減少廚師和切菜小工時間、提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過標準化流程確保味道和品質穩定，在控制成本和提升效率方面創造了較大價值。

阿里本地生活公共事務部華中大區總經理陳君璇表示，在B端，高人工、高房租、高原材料、低毛利率的“三高一低”經營困境，致使餐飲企業降本增效需求上升。同時，餐飲企業連鎖化程度提高，對口味標準化、安全性有更高要求。此外，外賣市場的爆發對出餐速度的要求使預制菜成為剛需。

而看向C端，宅家文化、懶人經濟、烹飪小白、單身群體不斷擴容，給預制菜提供了發展的先決條件。《報告》顯示，從預制菜用戶畫像來看，超六成為女性用戶。從年齡來看，用戶主要以中青年群體為主，18~24歲用戶訂單增速超七成，從消費品類來看，全部品類預制菜訂單均顯著增加，其中冷凍火鍋食材、方便速食增幅最為顯著。

一體化供應鏈加持

護航長遠發展

在各個研究機構都看好的“萬億市場”，如此大的增長空間也讓預制菜吸引了產業鏈各環節的企業爭相入場。

2021年上半年，味知香作為預制菜第一股成功登陸A股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業也紛紛涉足預制菜。同時賽道中不乏美團、IDG資本、英諾天使基金的支持。數據顯示，目前，國內市場的相關企業數量高達7.19萬，其中5年內成立的企業占比將近六成，僅2020年的新增數量就達到了1.25萬家。

但業內人士指出，預制菜行業的發展離不開穩定高效的供應鏈支撐，產地預冷、冷藏和配套分揀加工等設施建設直接影響預制菜產品品質。由于預制菜使用場景在家庭或者餐廳廚房，單個客戶規模小、配送頻率高、區域內客戶分散、時效性要求高，對產品配送提出很高要求。先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術對預制菜企業形成較大挑戰，直接影響業務輻射范圍。2021年預制菜上市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區營收占比分別為97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西南等地營收占比不足4%。生產規模、異地復制、物流運輸等問題成為預制菜企業擴張掣肘。

為助力行業企業突破冷鏈物流配送掣肘，供應鏈企業正在作為。日前，京東物流推出“預制菜專屬解決方案”，依托遍布全國的冷鏈物流體系，發揮干線、倉儲、配送、包裝、科技等能力優勢，為預制菜企業提供從商品生產儲存到打包配送、從線上業務到線下場景的全程冷鏈解決方案。

京東物流相關負責人表示，預制菜多是冷凍冷藏商品，必須保證特定溫度的運輸環境，對運輸存儲要求較高，京東冷鏈在產品包裝和運輸過程方面做了雙重保障。在產品包裝上，京東冷鏈針對不同環境溫度沉淀了一套從-22℃至15℃的商品分溫層包裝方案，通過差異化的冷媒投放方案，在實現成本最優的同時避免商品化凍問題。而在物流運輸中，京東冷鏈通過全程可視化的溫度監控平臺和對冷藏車的在途管理系統，全力呵護商品品質。

同時，預制菜行業的發展不僅與冷鏈物流息息相關，更離不開穩定高效的供應鏈支撐。以國內某水產預制菜企業為例，近年來持續拓展B、C兩端市場，并大力發展直播電商等新模式。但在業務發展中，該企業也面臨一系列痛點，因為單量波動和多渠道銷售，導致庫存管理難度大、成本高;供應鏈效率低，導致銷售范圍窄，市場不容易被打開;缺乏合理的包裝方案，導致商品破損率高，還影響客戶體驗。

2021年，該企業與京東冷鏈深入合作，運營情況大大改觀。在大促或直播期間，面對訂單瞬時暴漲的情況，京東冷鏈充分發動資源，依托B倉進行專區C單生產，保質保量按時發貨。依靠充分的彈性生產能力，全國訂單妥投及時率達99%以上。

為提升履約能力，該企業依托京東冷鏈進行倉配升級，從原來的全國5倉發貨提升到7倉運營，充分擴大末端覆蓋范圍，縮短履約時效，全國訂單滿足率從92%提升至98%。此外，京東冷鏈還針對客戶需求提供有針對性的耗材方案，使該企業的貨損率由0.5%下降至0.2%以內。京東冷鏈的一體化解決方案為幫助企業降本增效提供了堅實支撐。(李子晨)

關鍵詞： 食品出品效率 餐飲企業 預制菜市場 懶人經濟