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在統籌新冠肺炎疫情防控和經濟社會發展的背景下，餐飲業領軍代表和行業標桿在促消費、穩就業等方面發揮了重要的引領作用。

8月30日，在2022數智化全產業鏈賦能餐飲高質量發展推進會上，中國烹飪協會發布《2021年度餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》。報告顯示，餐飲企業百強總營業收入3649億元，同比上漲23.2%，五百強門店總營業收入同比上漲20%，兩者漲幅均要高于整個餐飲行業。

其中，餐飲企業百強和五百強門店營業收入實現50%以上的比重均為10%，比2020年都上漲了6個百分點。營業收入實現正增長的比重分別為93%、85%，比2020年大幅增長49個、54個百分點。增幅在20%～50%的比重較高，分別占到百強企業和五百強門店的30%、32%。負增長的比重分別收窄至7%、15%。

分業態來看，中快餐、餐館酒樓、火鍋為2021年餐飲百強的主力業態，三大業態占百強企業七成席位。團膳、休閑餐飲表現搶眼，營收增速分別大幅增長43.7%、39.5%。小吃繼2020年入圍餐飲百強，2021年數量又有增加，發展潛力可期。

從盈利水平來看，餐飲企業百強整體利潤同比增長18%，五百強門店整體利潤同比增長52.3%。其中，37%的百強企業、46%的五百強門店利潤增長率都在20%以上。但仍有43%的百強企業、33%的五百強門店利潤總額呈負增長，兩級分化顯著。

報告顯示，餐飲企業百強平均銷售利潤率為7.1%，比前一年上漲了1.1個百分點。國際美食、小吃等業態銷售利潤率都比較高，均超過了10%;快餐銷售利潤率比2020年上漲了2.8個百分點;餐館酒樓的銷售利潤率相對穩定，與上年基本持平;休閑餐飲、火鍋競爭加劇，銷售利潤率比上年有所回落;賓館餐飲仍是銷售利潤率最低的業態，需要不斷提升科學管理水平和增強盈利能力。

與此同時，餐飲五百強門店展現了“小而精”的特性，平均銷售利潤率達到13.7%，高于上年1.9個百分點。國際美食的盈利能力最強，達到了44%;賓館餐飲是負盈利狀態，達-0.6%。國際美食、火鍋相比前一年盈利能力顯著增強。提質增效是面臨的共同問題。

在拓展經營、深耕業務收獲成績的同時，餐飲企業也不得不面臨成本急劇上升的現實。2021年，隨著營業規模的擴大，疫情防控的常態化，餐飲企業各項成本急劇增加，其中原材料、人工、研發投入、社會保險、稅收等成本的同比增長率均超過20%。60%的餐飲企業百強和近六成五百強門店員工人數有所增加，人工成本大幅上漲27.8%。在經歷2020年的疫情后，餐飲企業積極探索創新，加大了研發投入，研發費用顯著增長。另外，隨著2020年稅費優惠政策的到期，餐飲企業社保費用、稅費支出增長較快。

疫情反復，餐飲堂食時有受限，也帶動了餐飲企業數字化再提速，數字化訂單帶來的銷售額比重越來越高，外賣業務成為餐飲企業營收增長的主要驅動力。越來越多的百強企業把推動非堂食業務盈利性增長作為重點戰略，充分利用線上線下渠道，滿足人們不斷增長的居家餐飲消費需求。外賣模式也從原來主要靠第三方公域平臺的外賣系統，逐漸調整為“第三方平臺+自營外賣小程序”。通過搭建企業的外賣程序，實現與會員系統的互通，增強與顧客黏性，積累私域用戶池，減少第三方平臺傭金成本支出。同時，餐飲企業持續加大研發投入，積極推進平臺建設、技術創新，帶動自主創新能力的提升和技術升級，以創新求變克服疫情帶來的不利影響。(李子晨)

關鍵詞： 中國烹飪協會 2021年度餐飲企業百強報告 餐飲企業營業收入 外賣模式